Mengenal bahan cake & bakery

Biar nggak penasaran dengan kadar protein tepung terigu, nich saya bahas soal kandungan protein pada tepung terigu. trus istilah-istilah bahan dasar cake & bakery juga pengen saya jelasin (walaupun nggak semuanya sich). jadi buat pengunjung yang punya niat buka usaha bakery, cocok banget nich biar nggak perlu kursus bakery segala. ntar kalo mau konsultasi boleh kirim postingan kamu di sini 100% GRATIS. (hehehe....promosi niye...!!!)
Yo wis nggak usah panjang, berikut penjelasannya:

*Pengertian dan Perbedaan Tepung terigu Protein Tinggi, Protein Sedang dan Protein Rendah
Terigu Protein Tinggi:
-Contohnya Diindonesia : Terigu Cap Cakra Kembar
-kadar protein tinggi (12-14%)
-Sifat elastisnya menghasilkan adonan yang mengembang, empuk dan mudah dibentuk.
-digunakan untuk: untuk membuat roti, mie, Tepung utk Daging Tiruan (Gluten), Kulit Martabak Telur

Terigu Protein Sedang:
-kadar protein sedang (10-11%)
-Contohnya Diindonesia : Terigu Cap Segi Tiga Biru
-digunakan Untuk: bolu, Kulit Pangsit Goreng (Hasil Lebih Renyah dan Lembut), Martabak Manis, Gorengan.

Terigu Protein Rendah:
-Contohnya Diindonesia : Terigu cap Kunci Biru
-kadar protein rendah (8-9 %)
-Digunakan untuk: untuk membuat kue kering dan gorengan yang renyah dan larut di mulut, Ba-Pao (Kadar Abu Rendah, sehingga menghasilkan warna yang lebih putih), Kue Pukis, Kulit Pia, Kulit pangsit rebus.

Untuk Negara Amerika dan Canada:
-terigu Protein Tinggi (bread flour): Kadar Proteinnya Yang 4 gram yang tercantum pada bungkusnya.
-terigu Protein Sedang (all purpose flour): Kadar Proteinnya Yang 3 gram yang tercantum pada bungkusnya.
-terigu Protein Rendah (Cake Flour) : Kadar Proteinnya Yang 2 gram yang tercantum pada bungkusnya.
Sumber: Majalah Femina Dan sumber lainnya

*Defenisi dan Perbedaan Baking Powder, Baking Soda(Soda Kue), Ovale, TBM, SP, Cream of tar-tar, VX, Ragi, dll
-Baking Powder:
Baking powder merupakan bahan pengembang (leavening agent) campuran sodium bicarbonat, sodium alumunium fosfat dan monocalcium fosfat. bahan ini kemudian dicampur dengan pati. Sifat zat ini jika ketemu dengan cairan/air dan terkena panas akan membentuk karbondioksida. karbondioksida ini yang membuat adonan menjadi mengembang. untuk efek maksimal gunakan double acting baking powder.

-Soda Kue:
merupakan komponen baking powder kandungannya adalah sodium bicarbonat yang merupakan komponen baking powder. Sifat bahan ini mengeluarkan gas (CO2) sehingga kue akan mengembang. Untuk cake penggunaanya biasanya bersamaan baking powder. Untuk kue kering, soda kue memberikan efek rasa kering, rasa garing dan renyah pada cookies/kue kering. sebaiknya gunakan baking powder saja sudah cukup untuk cake.

-Sp:
sifatnya melembutkan tekstur cake dan mebuat adonan lebih homogen. Kandungan SP adalah Ryoto ester atau gula ester. dimana esternya adalah asam lemak seperti asam steart, palmitic, dan oleic. bahnya terkadang dari hewan, jadi kehalalannya kadang masih dipertanyakan.

-Ovalet:
ovalet, TBM dan Sp, fungsinya saling menggantikan dalam adonan cake, jadi bisa dipakai salah satu saja. fungsinya sebagai emulsifer did alam adonan sehingga adonan menjadi lebih lembut.

-TBM:
berfungsi melembutkan tekstur cake. TBM adalah merek dagang, sedangkan kandungan bahan kimianya adalah mono dan digliserida. kehalalalnya masih dipertanyakan karena bisa berasal dari produk hewani.

-Cream of tar-tar:
membantu mengeluargan gas di dalam adonan cake sehingga cake lebih mengembang. biasanya digunakan saat mengocok putih telur agar lebih kaku. kandunganya merupakan garam potassium (kalium) dan asam tartaric.

-VX:

VX ini sifatnya melembutkan tidak mengembangkan, komposisinya sodium bicarbonat, sodium acid pirofosfat dan pati jagung.

-Ragi/Instan yesat/fermipan/biang donat:
Satu benda dengan nama berbeda. ragi isinya adalah mahluk hidup golongan khamir, namanya Saccaromyces cerevisiae. mikroorganisme bersel satu inilah yang selama proses fermentassi adonan roti merubah karbohidrat menjadi gas kabondioksida. zat ini yang membuat adonan roti, donat dan bakpau menjadi mengembang. hanya digunakan untuk adonan roti, bukan cake atau kue kering. Dijual dengan merek dagang fermipan.

-Bread Improver/unipan/Bakerine Plus/Baker Bonus:
bahan yang ditambahkan untuk meningkatkan kualitas roti, roti menjadi lebih empuk, lebih lembab, serat lebih halus, fermentasi makin singkat dan memperpanjang daya simpan. Terbuat dari berbagai macam zampuran bahan aktif. seperti pelunak gluten (Ascorbic acid), pelunak gluten (Sodium metabisulfit), makanan ragi (amonium klorida), enzim (Alfa amylase), dan emulsifier (surfactant atau lecitchin). dijual dengan merek dagang unipan.
Sumber: http://mytipsblogs.com/

*Perbedaan Margarin Dan Mentega/Butter
Margarin:
-Diperkaya dengan vitamin A dan beberapa vegetables oil adalah sumber vitamin E.
-terbuat dari lemak tumbuhan (nabati).
-Di pasaran tersedia dalam merk Blue Band, Simas, Palmboom, dsb.
-Teksturnya lebih kaku, stabil di suhu ruang (tidak mudah meleleh), warnanya pun lebih kuning dari mentega.

Mentega:
-Mentega atau Butter terbuat dari lemak susu hewan.
-Di pasaran tersedia dalam merk-merk antara lain Orchid, Wysman, Elle & Vire, dsb.
-Tekstur mentega sangat lembut di suhu ruang, wangi susu, mudah meleleh di suhu hangat. Warnanya kuning pucat (lebih muda dari margarin).
-Mentega biasanya mengandung vitamin A, D, protein dan karbohidrat. Namun, Mentega yang terbuat dari lemak hewan biasanya mengandung lebih banyak lemakjenuh/saturated fats(66%) dibanding lemak tak jenuh/unsaturated fats-nya (34%). Lemak jenuh ini biasanya berhubungan dengan tingginya kadar kolesterol dalam tubuh.